白酒品评简史和品评“黑话”

作者： 来源： 日期：2023/4/19 17:19:09 点击：

随着国家名酒的诞生与发展，名酒评选的机制也在不断完善。第一届国评以“评议法”商议推荐产生国家名酒，第二届国评以后，“品评法”逐步完善并建立起一套科学的评比体系。今天，我们就来回顾白酒品评的发展历史，并说一说那些抽象晦涩的品酒评语到底代表什么意思。

#01

历史回顾

白酒品评是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法，也是对产品风味、质量进行分等分级的重要手段。

白酒品评分为四个阶段：先是用眼、鼻、口对白酒进行观察与品尝，获得相应的感觉；然后对所得的感觉进行描述；再与已知的标准进行比较；最后归类定级并给以评价。

我国白酒的品评始于国家评酒会，每一届都显示了当时中国酒业的历史发展水平，具有特定的历史意义，对推动生产和指导消费有着积极作用。

白酒品评具有很强的主观性，因此与品酒人就有很大的关系。而我国白酒品酒师的任命，始于第三届国家评酒会之前。

第三届国家评酒会前，轻工部首次组织了国家评酒委员的考核，主要对各种香型酒的敏感性（即检出力）、准确性（等级尺度的判断，即识别力）、精确性（感觉表述，即表现力）以及重复再现的一致性（即记忆力）进行测试，再按考试成绩择优录取了17名国内第一批品酒员。

此后，各省、市、自治区及轻工部、商业部、农业部相继效仿成立省级和部级的评酒委员会，品酒师自此成为检控产品质量的一项重要技术工种。到2008年，“品酒师”成为经国家人力资源和社会保障部批准的国家职业资格。

 

从第三届国家评酒会开始，中国白酒的品评走上规范化的正轨。

在这次国评上确立的评酒法为“分项百分五杯评酒法”，所谓“分项百分”就是将感官指标分为色（10分）、香（25分）、味（50分）、格（15分），最高100分；而“五杯法”指以5杯酒为一轮次，相互进行比较的品评法。

1997年，邓少平教授从实验心理学及食品感官分析的角度，分析了白酒品评方法中存在的问题和改进办法。周恒刚先生读后深有感触，指出现行经验型评酒方法到了非改不可的地步。于是，更加详尽的细分尺度出现，白酒品评更加快捷、准确和公正，其中最具代表的为“LCX - 白酒品评法”。

LCX-白酒品评法可理解为“分项扣分五杯评酒法”，即延续了第三届国评以5杯为一轮的比较法，但在感官指标上，增加了“酒体”与“个性”两项感官指标，分为6大母项和18个子项，每个子项可以扣0至3分，评委再也不用计算分数，直接在相应的栏目中标记即可。

此外，酒企也在不断尝试新的品评方法，例如剑南春就曾发表过“秒持值衡定评酒法”。

#02

品酒“黑话”

在此前我们也讲过，在白酒品评中，感官体验评价白酒质量风味特征的感觉术语缥缈难懂，拿目前常用的词语来说，主要有：悠雅、浓郁、绵柔、甘冽甜润、爽净、谐调、愉悦等。

▲白酒感官质量等级品评

其中，悠雅指香和味共同产生的让人愉悦的滋味，柔和、绵长、细腻，具有柔润的舒畅丰满之感觉，就是人们常说的有滋有味，它是“香味”的升华；

浓郁是指整个酒体芳香多而优美，口味醇厚丰满且圆润，味道悠美而突出；

绵柔是指酒进入口中，给人的感觉是丰实而刺激性不强，特别柔和，具有柔润净爽的感觉；

甘冽甜润是指经过发酵产生的柔润、甘冽的滋味给人以轻快的甘润丰满舒适的自然感觉；

爽净是指酒味在人的口中消失后，口中无任何杂味残留的感觉体验。使人的口腔显舒适的轻快感受，即有舒服的快感；

谐调是指酒中多种香味成分的含量及其恰当的比例形成的酒中复合香气的味道恰到好处，充分融为一体，口感丰富而醇正，给人最舒适的感觉；

愉悦是指饮后清新舒适、心旷神怡的精神境界。

#03

品酒师的自我修养

2020年之前，国家职业资格认定序列的白酒品酒师分为三级，难度由低到高为：三级<二级<一级；2020年之后，白酒品酒师由三级调整为了四级，难度由低到高为：四级<三级<二级<一级。　　

通过考核成为职业品酒师后，进一步精进可成为协会品酒师，也就是评委，然后从省级评委到国家评委，再到首席品酒师。目前白酒行业首席品酒师仅有46位，所以除了历史、产品与业绩，品酒师队伍的多寡与质量也是酒业大佬们津津乐道的事情，例如洋河多年蝉联全国品酒大赛冠军，本身也是对其产品质量的另一种彰显。

因为一名品酒师的工作，主要包括半成品酒的质量分类与评价、提出改进发酵蒸馏工艺的建议、选择合理的酿造工艺、识别新产品的感官质量，而品酒师队伍的水平，是企业产品质量的一道重要关口。

 

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