你知道白酒也有指纹吗？来认识一下白酒指纹图谱

作者： 来源： 日期：2023/12/8 17:52:56 点击：

   白酒也一样有指纹，而且白酒的指纹图谱可以用来鉴别真假酒，指导勾兑生产，那么就让我们来认识一下指纹图谱到底是什么？

一、什么是指纹图谱？

指纹图谱是指经过适当处理，采用一定的技术分析手段，能够标记某些复杂物质的化学特征或生物体的DNA、蛋白质的色谱图或谱图。指纹和人的指纹一样独特，可以表现出不同物质的独特性和典型性。

指纹图谱是一种综合的评价方法，它建立在研究样本复杂成分体系的基础上，具有采样精度高，特征明显、专属性强、重现性好的特点，且操作方便、快速且识别能力强。指纹图谱强调的是同一物种群体内的整体相似性，而非个体的专一性。白酒独有的多香型、多产地特性决定了同种香型、相同产地的白酒所具有的整体相似性，决定了指纹图谱应用在白酒研究上的适用性和广泛性。

二、指纹图谱在白酒中能干什么？

白酒指纹图谱的应用非常广泛，在白酒勾兑调味工艺，真伪白酒识别等方面可以直接通过指纹图谱比对，根据出峰数量、峰形大小等对图谱进行定性识别。此外，对于未知白酒的归类、白酒质量控制等方面往往会涉及到指纹图谱的相似度计算，对指纹图谱进行定量识别。

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白酒勾兑工艺

白酒的勾兑调味工艺技术过去一直是由勾兑师凭借敏锐的感官品尝和丰富的勾兑调味经验进行操作，使得技术难以推广，并且存在很大的操作误差。通过白酒指纹图谱分析就可以使这个技术更加科学化、规范化。在白酒勾兑工艺中使用白酒指纹图谱有两方面的作用：

一是建立原酒及调味酒指纹图谱；可以想像原酒及调味酒，指纹图谱中色谱峰的数量会比较少，但其中的某些峰可能在其它的酒样中是没有的或比其它酒样中所占比例大，由此表证其感官特点。

二是建立目标酒样指纹图谱。所谓目标酒样，可以是本厂的优质成品酒，也可以是国家名优酒。以其作为目标，组织进行白酒勾兑工作。根据目标酒样指纹图谱，按对其进行多次组合，形成多个小样。对小样进行气相色谱分析，将得到的图谱与目标酒样指纹图谱进行比对，直至这两张谱图的差异在我们可接受的范围为止。通过白酒指纹图谱使白酒勾兑技术得到更好的推广和普及。

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真伪识别

白酒质量的差异性主要是由酒中微量物质表现出来的，对于纯粮酿造的白酒，其指纹图谱中有很多峰未定性，人为无法添加，而低档酒、伪制酒的峰数量却少得多，尤其是高温部分的峰存在很大区别，同时峰形也要小得多，所以，对于优质高档白酒，根据图谱基本上可以判别其真伪。

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白酒质量控制及未知酒的归类

将白酒指纹图谱作为白酒质量标准的一个指标进行规定，可以提高企业的标准化水平，同时也提高了产品质量。至少，批次之间的感官差异会缩小。

由于不同的白酒生产厂家所处地域不同、气候不同、微生物环境及水质环境也不同，再加上生产工艺的差异，要生产出风格完全相同的白酒是不可能的，因此，其气相色谱指纹图谱也会不同。白酒质量标准中有白酒指纹图谱的技术要求，就可据此对盗用名优品牌的仿冒品进行鉴别、查处，以保护合法企业的利益。

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