酱酒的12987，既要守正，也要创新​

作者： 来源： 日期：2023/12/27 16:28:18 点击：

作为酱酒核心产区的仁怀市茅台镇，大大小小酒厂数千家，业内外人士来到这里，首先能体会到的就是关于12987的工艺故事讲述。

数千家酒厂不约而同地向消费者和意向客户讲述着12987工艺的神奇、传统与坚持，但殊不知，12987只是酱酒的生产周期而不是酱酒的工艺特点，酱酒真正的工艺特点是“三高三低三多一少“，三高指高温制曲（65℃以上）、 高温发酵（50℃）、高温馏酒 （35-40℃以上）；三低是指含糖量低、出酒率低、含水分低；三多是指消耗粮食多、用曲药量多、 取酒轮次多；一少：辅料少 （只有谷壳、稻草）。

自从得出“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”的结论后，就很少有企业敢在工艺上进行创新研究，这其中自然有茅台酒高价值背书的原因，但作为消费者来说，不免陷于同质化产品的选择困惑。

仁怀市酒企数千家，如何能脱颖而出，对于中小酒厂来说其实是件非常困难的事，因为不但需要找准企业自身的特点和定位，还需要有一颗坚持长期主义的心。

庆幸的是，随着仁怀各部门对于白酒创新的日益关注，本地酒业也渐渐有区别与传统酱酒的工艺发声，如茅台技开公司的茅台醇多一次续沙，多一次蒸煮带来更柔和舒适的口感，再如国威酒业提出的植物埋藏法，绵柔酱香新口号，又如茅台镇无忧酒业的先勾调、后储存、再微调，并在储藏过程中根据时令季节气候变化，增加开坛检视、搅拌排腥、增氧还原、生香变柔的“柔顺酱香工艺“等等。

其实无论怎么创新，坚持两个原则就一定能酿出好酒，酿出消费者喜欢的酒。第一就是守正，守正不仅仅是坚持传统工艺，更是要守正酿酒本心，用足原料，坚持匠心，候足时间，才能得到一坛好酒；第二就是要紧盯消费者需求，消费者才是最好的品鉴官，酒企应顺应市场需求，提升自己的工艺创新能力，做到应时而变。（来源：大家酒评）

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